Masa para éclairs

• ½ taza (125 g) de leche entera
• ½ taza (125 g) de agua
• 1 barra (4 onzas; 115 g) de mantequilla sin sal, cortada en 8 trozos
• ¼ de cucharadita de azúcar
• ¼ de cucharadita de sal
• 1 taza (140 g) de harina de uso
• 5 huevos grandes, a temperatura ambiente

1) En una olla mediana de fondo grueso, ponga a hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.

2) Una vez que la mezcla esté a punto de ebullición, agregue toda la harina a la vez, reduzca el fuego a medio y empiece a remover la mezcla vigorosamente con una cuchara de madera. La masa se une muy rápido. No se preocupe si se forma una costra ligera en el fondo de la sartén, se supone que debe hacerlo. Debe continuar removiendo por otros 2-3 minutos para secar la masa. Después de este tiempo, la masa será muy suave y lisa.

3) Transfiera la masa a un cuenco de un mezclador equipado con el accesorio de paleta, o con la batidora de mano o, si todavía tiene energía, continúe con la mano. Agregue los huevos uno a la vez, golpeando después de que cada huevo se haya agregado para incorporarlo a la masa. Notarás que después de haber agregado el primer huevo, la masa se separará, una vez más, no te preocupes. A medida que sigas trabajando la masa, volverá a estar todo junto cuando hayas añadido el tercer huevo. Al final, la masa debe ser espesa y brillante, y cuando se la levante,
debe volver a caer dentro del tazón en una cinta.

4) La masa debe estar aún caliente. Ahora está listo para ser utilizado para los éclairs.

Nota: Una vez que la masa está hecha, necesitas darle forma inmediatamente.

1) Precalienta tu horno a 375ºF (190ºC). Divida el horno en tres partes colocando las parrillas en la mitad superior e inferior del horno. Línea dos bandejas para hornear con papel encerado o pergamino.
2) Llene una gran bolsa de repostería equipada con una boquilla de punta plana de 2/3 (2 cm) con la masa de crema caliente. Pase la masa sobre las bandejas para hornear en dedos largos y gruesos de 4 a 41/2 pulgadas (alrededor de 11 cm). Deje aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de espacio entre cada tira de masa para dejar espacio para soplar. La masa debería darte suficiente para cavar de 20 a 24 éclairs .
3) Deslice ambas hojas para hornear en el horno y hornee durante 7 minutos. Después de los 7 minutos, deslice el mango de una cuchara de madera en la puerta para mantenerlo entreabierto. Cuando los éclairs hayan estado en el horno durante un total de 12 minutos, rote las hojas de arriba a abajo y de adelante hacia atrás. Continúe horneando por otros 8 minutos o hasta que los éclairs estén hinchados, dorados y firmes. El tiempo total de horneado debe ser de aproximadamente 20 minutos.
Nota: Los éclairs se pueden guardar en un lugar fresco y seco durante varias horas antes de llenarlos


Crema pastelera
 
Rinde aproximadamente 2 1/2 tazas.

• 2 tazas de leche entera
• 1/2 taza de azúcar
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• Pizca de sal
• 4 huevos grandes (solo yemas)
• 1/2 taza de almidón de maíz
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños
 
1) En una cacerola mediana, combine leche, 1/4 de taza de azúcar, extracto de vainilla y sal. Cocine a fuego medio hasta que la mezcla hierva a fuego lento.

2) En un tazón mediano, mezcle las yemas de huevo, la fécula de maíz y el 1/4 de taza restante de azúcar. Batiendo constantemente, vierta lentamente alrededor de 1/2 taza de la mezcla de leche caliente en la mezcla de yema de huevo, 1/2 taza a la vez, hasta que se haya incorporado. Vierta la mezcla en una olla y cocine a fuego medio-alto, batiendo constantemente, hasta que espese, alrededor de 2-4 minutos.

3) Transfiera a la taza de un mezclador eléctrico equipado con el accesorio de paleta. Agregue la mantequilla y bata a velocidad media hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla se enfríe, aproximadamente 5 minutos.

4) Cubra con una envoltura de plástico, presionándola directamente sobre la superficie de la crema pastelera para evitar que se forme la piel. Refrigere hasta que se enfríe, al menos 2 horas o hasta 2 días. Justo antes de usar, bata a velocidad baja hasta que quede suave (también puedes batir con la mano).

Glaseado de chocolate

4 oz (125 g) de chocolate semiamargo (liso),
1/4 de taza (2 oz / 60 g) de mantequilla sin sal cortada en trozos de 1/2 pulgada (12 mm)
1/4 taza (2 fl oz) / 60 ml) leche entera
1. Combina el chocolate y la mantequilla en un tazón resistente al calor. En una cacerola pequeña a fuego medio-alto, hierva la leche. Retirar del fuego e inmediatamente verter sobre el chocolate y la mantequilla. Mezcle con un batidor de alambre hasta que el chocolate y la mantequilla se derritan y estén suaves. Coloque el ganache en un tazón grande.


Ensamblando los éclairs:

• Glaseado de chocolate (ver a continuación la receta)
• Crema de repostería (ver a continuación la receta)
1) Rebane los éclairs horizontalmente, usando un cuchillo de sierra y un movimiento de corte suave. Separe los fondos y coloque las tapas en un estante sobre un pedazo de papel de pergamino.
2) Sosteniendo la mitad superior boca abajo, sumerja la superficie superior en el ganache. Voltee el lado medio sumergido hacia arriba y colóquelo en una rejilla para ajustar.
3) Pipe o cuchara la crema de pastelería en el fondo de los éclairs. Asegúrate de llenar los fondos con suficiente crema para amontonar sobre la masa. Coloque las tapas glaseadas en la crema pastelera y culebree suavemente para asentarlas. Los éclairs se deben servir tan pronto como se hayan llenado.

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